Menu gastronomique près de Nice : la carte automnale de Père & Fils Raingeard

Chaque changement de saison est un petit événement chez Père & Fils Raingeard. Avec l’automne arrive une nouvelle carte, et avec elle la question que l’on nous pose le plus souvent : est-ce que ça vaut le coup de se rendre dans l’arrière-pays niçois pour découvrir le menu gastronomique du chef Patrick Raingeard ? Plutôt que de longs discours, voici la réponse complète, plat par plat et prix compris.

Une carte pensée comme une transition entre deux saisons

Septembre et octobre sont des mois charnières dans l’arrière-pays niçois. Les derniers légumes d’été croisent les premières racines, les poissons de Méditerranée côtoient des cuissons plus longues, et la lumière change dans l’assiette. Patrick Raingeard ne brusque pas ce moment : il l’accompagne et ce jusque dans l’assiette dans cette nouvelle carte automnale.

On retrouve donc encore quelques échos de l’été, mais déjà la patate douce, la betterave, le céleri, l’artichaut et la poire prennent le relais. Le fil conducteur, lui, ne change pas : une cuisine française d’inspiration méditerranéenne, construite autour du produit local, qui vaut aujourd’hui à la maison 2 toques au Gault&Millau.

Trois assiettes pour comprendre la carte d’automne

En entrée : l’escargot, version bistrot de chef

La tartelette sablée aux escargots, servie avec une rémoulade de céleri et une crème d’ail et persil, est sans doute l’assiette la plus automnale de la carte. Tout y évoque le bistrot français — l’ail, le persil, le céleri qu’on râpait autrefois pour l’entrée du dimanche. Mais la pâte sablée croustille, la crème est légère, l’assaisonnement précis. C’est tout l’art de la maison : partir d’un souvenir familier et lui donner l’exigence d’une grande table.

En plat : le bar, l’origan et la patate douce

Le bar rôti à l’origan montre l’autre versant de la carte : la Méditerranée qui entre doucement dans l’automne. Le poisson est simplement rôti, parfumé à l’origan des jardins voisins. Autour, un jus de persil bien vert, des patates douces qui apportent la rondeur de la saison, et un fumet au balsamique qui relie le tout. Une assiette lisible, sans démonstration, où chaque élément a sa raison d’être.

En dessert : la poire, la rose et le citron

Le feuilleté caramélisé de poire à la rose résume à lui seul l’esprit de la carte. La poire, fruit d’automne par excellence, est caramélisée dans un feuilletage croustillant, puis accompagnée d’une crème glacée à l’eau de rose de Lucéram, village voisin de la vallée des Paillons. Un produit d’ici, une fleur cultivée à quelques kilomètres : c’est ce que nous appelons une cuisine de territoire.

Les amateurs d’agrumes lui préféreront la tarte au citron, servie avec un sorbet au citron de Menton, classé en Indication géographique protégée depuis 2015 : un autre trésor du département, à l’acidité douce et parfumée.

Pour ce qui est des desserts, deux produits d’exception du département signent cette partie de la carte. Le citron de Menton, classé en Indication géographique protégée depuis 2015, dont l’acidité douce se prête parfaitement au sorbet. Et l’eau de rose de Lucéram, village voisin de la vallée des Paillons, qui parfume le feuilleté de poire.

Quant à ce dessert, il résume à lui seul l’esprit de la carte : la poire, fruit d’automne par excellence, caramélisée dans un feuilletage, relevée par une fleur cultivée à quelques kilomètres.

Composer son menu, à sa façon

« Un lieu de vie et d’envies » : la devise de la maison se retrouve jusque dans les menus, puisque le chef laisse chacun composer le sien. Le Menu aux 3 Envies, à 55 €, permet de choisir librement une entrée, un plat et un dessert. Le soir, le Menu aux 4 Envies, à 80 €, laisse carte blanche au chef pour un menu unique servi à toute la table — la formule la plus proche d’un menu dégustation. Les enfants de moins de 10 ans ont leur propre menu, le Menu de Lou, à 18 €.

À ce niveau de cuisine, un menu gastronomique à 55 € près de Nice reste une proposition rare. C’est un choix assumé depuis l’ouverture : la technique d’une grande maison, sans le prix d’un palace. Une version anglaise de la carte est également disponible pour la clientèle internationale.

Contes, une terre de cuisiniers

Cuisiner à Contes n’est pas tout à fait un hasard. La commune a vu naître Henri Charpentier, cuisinier formé auprès d’Auguste Escoffier, qui fit carrière dans les grandes maisons parisiennes avant d’ouvrir ses propres restaurants à New York et à Los Angeles. Un siècle plus tard, un autre chef formé chez les plus grands a choisi le chemin inverse : quitter les palaces pour revenir au village.

Envie de goûter la carte d’automne ? Réservez votre table chez Père & Fils Raingeard, à vingt minutes de Nice.